Korsikas Küche ist stark von der Landschaft geprägt: vom Bergland mit Schaf- und Ziegenhaltung, von ausgedehnten Kastanienwäldern und von den Kräutern der Macchia. Sie ist deutlich weniger mediterran-leicht, als viele erwarten, und deutlich näher an einer Bergküche mit Wurst, Käse und Kastanie. Dieser Guide führt durch alle Bereiche: Charcuterie und Käse, warme Gerichte, Street Food und Snacks, Süßes, Getränke sowie die Frage, wo man das alles am besten bekommt.
Brocciu ist der bekannteste korsische Käse und trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP). Er wird aus der Molke von Schaf- oder Ziegenmilch gewonnen und ähnelt in der Konsistenz eher Ricotta als einem festen Käse. Frischer Brocciu ist nur in der kühleren Jahreshälfte erhältlich, üblicherweise etwa von Spätherbst bis Frühsommer, da er an die Laktationszeit der Tiere gebunden ist. Man isst ihn pur mit etwas Honig, in herzhaften Füllungen oder als Zutat in Gebäck. Eng damit verbunden ist Figatellu, eine geräucherte Wurst aus Schweinefleisch und Leber, die traditionell im Winter zubereitet und oft über dem Feuer gegrillt wird. Auch sie ist ein Saisonprodukt und schmeckt frisch deutlich anders als in haltbar gemachter Form.
Die Kastanie spielt in der korsischen Küche eine zentrale Rolle, besonders in der Region Castagniccia im Nordosten der Insel. Aus Kastanienmehl entsteht unter anderem eine Polenta, die als sättigende Beilage zu Fleischgerichten gereicht wird. Beim Dessert ist Fiadone der Klassiker: ein leichter Käsekuchen aus Brocciu, Eiern und Zitronenschale, ganz ohne Boden. Wer auf der Insel unterwegs ist, sollte zudem Maquis-Honig probieren. Die geschützte Bezeichnung Miel de Corse - Mele di Corsica fasst mehrere Sorten zusammen, die je nach Blütezeit und Höhenlage von mild bis kräftig-bitter reichen.
Charcuterie: die korsische Wurst als Herzstück
Kein Bereich der korsischen Küche ist so eigenständig wie die Charcuterie. Grundlage ist das korsische Schwein, das in vielen Betrieben halbfrei in Kastanien- und Eichenwäldern gehalten wird und sich dort von Eicheln und Kastanien ernährt. Das schmeckt man: Das Fleisch ist dunkler und aromatischer als bei Massenhaltung. Für die wichtigsten Erzeugnisse existieren geschützte Ursprungsbezeichnungen.
Die drei Klassiker sind Coppa aus dem Nacken, Lonzu aus dem Rückenfilet und Prisuttu, der korsische Rohschinken. Alle drei werden gepökelt, luftgetrocknet und teils leicht geräuchert. Dazu kommt Figatellu, die Leberwurst, die in der kalten Jahreszeit frisch gegrillt wird, sowie Panzetta, der korsische Bauchspeck, der oft als Basis für warme Gerichte dient.
Wichtig beim Einkauf: Achte auf den Hinweis auf eine geschützte Ursprungsbezeichnung oder kaufe direkt beim Erzeuger. Auf touristischen Märkten wird auch Ware verkauft, die nicht von der Insel stammt. Wer sichergehen will, fragt nach dem Betrieb und nach der Herkunft der Tiere.
Käse: Brocciu und die Bergkäse aus Rohmilch
Brocciu ist der Star, aber nicht der einzige korsische Käse. Auf der Insel entstehen zahlreiche Schaf- und Ziegenkäse aus Rohmilch, oft in kleinen Betrieben in den Bergregionen Niolo, Venaco, Bastelica und Sartène. Sie reichen von jung und mild bis sehr kräftig und ausgesprochen intensiv im Geruch. Wer korsischen Käse zum ersten Mal probiert, sollte sich langsam vortasten.
Der beste Ort dafür ist ein Wochenmarkt oder ein Hofladen, wo verkostet werden darf. Zu Käse gehört auf Korsika fast immer eine Konfitüre aus Feige oder Arbutus, der Erdbeerbaumfrucht, oder ein Löffel Maquis-Honig. Beachte die Saison: Frischer Brocciu ist an die Laktationszeit gebunden und im Hochsommer meist nicht erhältlich.
Warme Gerichte: was auf den Tisch kommt
Die korsische Alltagsküche ist deftig. Ein Klassiker ist Civet de Sanglier, ein Wildschweinragout, das lange in Rotwein geschmort wird und in den Bergdörfern zur Jagdsaison auf fast jeder Karte steht. Ebenso verbreitet ist Veau aux olives, Kalbfleisch mit Oliven. Als Beilage gibt es häufig Pulenta aus Kastanienmehl statt Kartoffeln oder Reis.
An der Küste dominiert Fisch. Aziminu ist die korsische Variante der Fischsuppe, verwandt mit der Bouillabaisse und je nach Ort unterschiedlich zusammengesetzt. Dazu kommen Langusten, die vor allem im Cap Corse und rund um Bonifacio gefangen werden. Eine Besonderheit sind Storzapreti, Klöße aus Brocciu und Mangold, die in Tomatensauce überbacken werden, sowie gefüllte Zwiebeln und Auberginen nach Bonifacio-Art.
In den Bergen findest du außerdem Suppen wie die Soupe corse, einen kräftigen Eintopf aus Bohnen, Gemüse und Speck, der oft als Vorspeise serviert wird, in der Portion aber schon eine Mahlzeit ist.
Street Food und Snacks: was es unterwegs gibt
Eine ausgeprägte Street-Food-Kultur im Sinne von Foodtrucks hat Korsika nicht. Was es stattdessen gibt, ist eine sehr gute Bäckerei- und Snackkultur, die sich hervorragend für unterwegs eignet. Der wichtigste Vertreter ist das Panini oder Sandwich mit korsischer Charcuterie und Käse, das in fast jeder Boulangerie und an jedem Strandkiosk zu bekommen ist.
Dazu kommen herzhafte Backwaren: Torta castagnina aus Kastanienmehl, Beignets aus Brocciu oder Kastanienmehl, die auf Märkten und Festen frisch frittiert werden, und Fougasse, das flache Fladenbrot. In Bonifacio sind die Pain des Morts eine lokale Spezialität, ein Brot mit Nüssen und Rosinen.
Wer sich für unterwegs eindecken will, kauft am besten morgens auf dem Wochenmarkt: Charcuterie, ein Stück Käse, Brot, Oliven und Tomaten ergeben ein Picknick, das jedem Strandimbiss überlegen ist. Die Märkte in Ajaccio, Bastia und Île-Rousse laufen vormittags und sind ab dem frühen Nachmittag vorbei.
Süßes: Canistrelli, Fiadone und Kastanienkuchen
Canistrelli sind das bekannteste korsische Gebäck und in jedem Supermarkt und auf jedem Markt zu finden. Die trockenen, knusprigen Kekse gibt es in vielen Varianten: mit Weißwein, Anis, Zitrone, Mandeln, Nüssen oder Kastanienmehl. Sie halten sich lange und sind deshalb ein beliebtes Mitbringsel.
Der Fiadone ist der klassische Nachtisch: ein bodenloser Käsekuchen aus frischem Brocciu, Eiern und Zitronenschale, oft mit einem Schuss Eau-de-vie. Weil er frischen Brocciu braucht, ist auch er ein Saisongericht. Außerhalb der Brocciu-Saison arbeiten viele Restaurants mit anderem Frischkäse, was den Geschmack verändert.
Dazu kommen Falculelle, auf Kastanienblättern gebackene Brocciu-Küchlein aus der Gegend von Corte, sowie zahlreiche Kuchen und Konfitüren auf Kastanien- und Feigenbasis.
Getränke: Wein, Bier und Spirituosen von der Insel
Korsika hat eine ernstzunehmende Weinkultur mit neun geschützten Herkunftsbezeichnungen, darunter Patrimonio im Norden und Ajaccio an der Westküste. Charakteristisch sind die inseleigenen Rebsorten Nielluccio und Sciaccarellu bei den Roten sowie Vermentinu bei den Weißen. Viele Weingüter bieten Verkostungen an.
Beim Bier ist Pietra die bekannteste Marke, ein Bernsteinbier, das mit Kastanienmehl gebraut wird. Bei den Spirituosen führt kein Weg an Cap Corse Mattei vorbei, einem Aperitif auf Weinbasis mit Chinarinde, sowie an Myrte-Likör aus den Beeren der Macchia und Eau-de-vie aus Erdbeerbaumfrucht oder Kastanie.
Details zu Rebsorten, Anbaugebieten und Verkostungen findest du auf unseren Seiten zu den AOC-Weinregionen und zu den korsischen Spirituosen.
Wo du korsische Spezialitäten am besten bekommst
Die erste Adresse sind die Wochenmärkte. Dort verkaufen Erzeuger direkt, es darf verkostet werden, und die Qualität lässt sich vor dem Kauf beurteilen. Die zweite Adresse sind Hofläden und kleine Produzenten entlang der Bergstraßen, oft in der Castagniccia, im Niolo und rund um Sartène ausgeschildert.
In Restaurants lohnt der Blick auf die Karte: Häuser, die eine überschaubare Zahl korsischer Gerichte anbieten, sind meist verlässlicher als solche mit einer Karte, die von Pizza bis Sushi alles abdeckt. Ein gutes Zeichen sind Hinweise auf konkrete Erzeuger oder Dörfer.
Supermärkte sind für Canistrelli, Pietra-Bier und Konfitüren völlig in Ordnung. Bei Charcuterie und Käse lohnt sich der Umweg zum Markt oder zum Erzeuger dagegen deutlich.