In den Bergregionen Korsikas hat sich eine eigenständige Tradition der Käse- und Wurstherstellung erhalten. Sie gründet auf Schaf- und Ziegenhaltung sowie auf Schweinen, die einen Teil des Jahres im Wald leben und sich von Kastanien und Eicheln ernähren. Wer durch Orte wie das Niolo, die Castagniccia oder das Alta Rocca reist, findet diese Produkte direkt bei Erzeugern, auf Wochenmärkten und in kleinen Hofläden.
Beim Käse ist der Brocciu am bekanntesten. Es handelt sich um einen Frischkäse aus der Molke von Schaf- oder Ziegenmilch, der eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) trägt und vor allem zwischen Spätherbst und Frühsommer hergestellt wird. Er wird frisch gegessen, in herzhaften Gerichten wie gefüllten Cannelloni oder in der Süßspeise Fiadone verarbeitet. Daneben steht die Tomme corse, ein gereifter, festerer Käse aus Schaf- oder Ziegenmilch mit kräftigem Aroma, dessen Geschmack je nach Reifegrad und Erzeuger deutlich variiert.
Die Charcuterie umfasst mehrere luftgetrocknete Spezialitäten vom korsischen Schwein. Figatellu ist eine Leberwurst, die geräuchert und oft gegrillt im Winter gegessen, in gereifter Form aber auch roh aufgeschnitten wird. Coppa entsteht aus dem Nacken, Lonzu aus dem Filet und Prisuttu ist der korsische Rohschinken, der über viele Monate reift. Diese Produkte sind saisonal und in begrenzter Menge verfügbar. Achten Sie beim Kauf auf Hinweise zur Herkunft, denn nur ein Teil der angebotenen Ware stammt tatsächlich aus traditioneller Erzeugung auf der Insel.